Questa è la mia traduzione del un passo del “De alimentorum facultatibus” di Galeno dedicato al cefalo.

Ho utilizzato il sesto volume della Galeni Opera Omnia di Karl Gottlob Kühn e ho consultato una traduzione con commento inglese (Galen, On the properties of foodstuffs; traduzione di Owen Powell; Cambridge; Cambridge University Press; 2003)

Galeno, De alimentorum facultatibus, III, 25, 708-713:

«[Sul cefalo] Il cefalo appartiene alla famiglia dei pesci squamosi che non nascono solo in mare, ma anche negli stagni e nei fiumi. Per questo motivo i diversi cefali sono molto differenti tra di loro a tal punto che la categoria dei cefali marini sembra essere diversa da quella che è presente nei fiumi, negli stagni, nelle lagune o in quei canali delle latrine cittadine appena ripuliti. Indiscutibilmente è molto piena di muchi e di lordure la carne di quei cefali che vivono in acque sporche e fangose, mentre è ottima quella di coloro che vivono nel pulito mare specialmente se è mosso dalle onde delle tempeste.

Se i pesci si muovono poco la loro carne è pessima, quindi la carne dei cefali dei mari calmi è cattiva ed è persino più cattiva quella dei cefali negli stagni marittimi (che sono chiamate lagune – λιμνοθάλασσας in greco) e ancora di più quella dei cefali nei piccoli stagni che non ricevono grandi fiumi, che non hanno fonti e che non hanno grandi sbocchi. Questi stagni sono i peggiori perché nessuna acqua scola del tutto ristagnando chiaramente.

Si discute se quei cefali che vivono nelle paludi, nelle lagune e in luoghi di tali genere abbiano una pessima carne, mentre quei pesci che crescono nei fiumi siano eccellenti, perché nascono in luoghi dove l’acqua è abbondante e scorre rapida, a differenza di quei fiumi non buoni dove le acque ristagnano.

I migliori cefali si distinguono dai peggiori anche per come si nutrono; quindi sono eccellenti quelli a cui basta l’abbondanza di erbe e di buone radici, mentre gli altri mangiano erbe fangose e radici di brutto sapore. I cefali che vivono nei canali di scolo delle grandi città mangiano gli escrementi degli uomini e altre cose repellenti, questi sono i peggiori tra tutti cefali e inoltre se sono morti da poco e rimangono in quelle acque immediatamente si corrompono e puzzano. Questi cefali hanno delle carni sgradevoli e sono difficili da cuocere, la parte nutriente è poca e inoltre sono pieni di escrementi, infatti non è una cosa straordinaria che accumulano quell’umore maligno in cui nuotano quotidianamente.

Affermo che i migliori tra tutti i cefali sono quelli che vivono nel mare purissimo specialmente dove le spiagge non sono fangose o lisce, ma sono aspre o sabbiose e inoltre se queste sono orientate a nord di gran lunga sono le migliori. In tutti i pesci adeguati movimenti contribuiscono non poco a un buon stato del corpo, la purezza pure di quel vento miscelato all’acqua accresce la bontà delle loro carni. Da ciò è chiaro come affermo che un mare primeggia rispetto all’altro nel caso sia distintamente puro o si mescoli con molti e grandi fiumi come il Ponto. I pesci che vivono in tal luogo, sono tanto superiori a quelli che vivono negli stagni, quanto inferiori a quelli che vivono nel mare aperto. Di tal genere esistono dei particolari tipi di stagni, chiamati spesso lagune (λιμνοθάλασσας), dove è evidente che sono formati da un grande fiume che non ristagna nel congiungersi al mare, dove l’acqua è un misto tra quella salata e quella dolce. Qui la carne dei pesci è media tra quelli che vivono in mare e quelli che vivono nei fiumi. Ricorda che questo discorso è valido anche per gli altri pesci che nascono nei mari, negli stagni e nei fiumi; infatti buona parte di questi pesci vivono in un solo luogo: il pesce di mare evita i fiumi o gli stagni e viceversa.

Differentemente il cefalo è colui tra tutti i pesci che vive in entrambe le acque, tale è la loro natura che nuotano in mare aperto e contro la corrente dei fiumi. I cefali non hanno numerose e piccole spine come tutti gli altri pesci marini, ma è risaputo che il cefalo che entra in mare dai fiumi e dalle lagune è pieno di spine. Tutti i pesci nati nelle paludi e negli stagni hanno numerose spine, mentre i pesci nati in mare non ne hanno. In quei luoghi dove la foce connette i fiumi al mare indiscutibilmente alcuni uomini catturano in mare dei pesci fluviali e allo stesso tempo dei pesci marini nel fiume, li distinguono per il numero di spine o addirittura per la loro assenza. Sicuramente pochi dei pesci fluviali entrano in mare, mentre tutti i pesci marini godono delle acque dei fiumi.

Senz’altro anche il sapore gustato indica la qualità dei cefali: infatti la carne è piacevole, aspra è priva di grasso; sono pessimi quelli grassi che rovinano tanto il sapore quanto la preparazione e che sono tossici per lo stomaco (e difficili da digerire) perciò sono cucinati con l’origano. Senza dubbio qualcuno chiama λευκισκους (leucisco) certi nostri pesci nati nei fiumi credendoli che siano differenti dalla famiglia dei cefali, tuttavia altri dicono che siano simili a agli altri se non che il λευκισκους è poco più chiaro, ha la testa più piccola e una mascella più appuntita. Per le loro carni rimando alle qualità dei pesci fluviali; quindi la controversia riguarda solo il nome. È risaputo che il cefalo è uno di quei pesci che è conservato sotto aceto, soprattutto migliora la qualità quando è preparato togliendo tutto ciò che è melmoso e di cattivo odore. Il pesce conservato sotto sale è migliore di quello conservato sotto aceto per lungo tempo. Più in avanti ci sarà una discussione sul pesce conservato sotto aceto, come anche riguardo il pesce che è conservato nella neve (ghiaccio?) fino al giorno successivo.»

Galeno si differenzia dai precedenti autori greci come Aristotele, Claudio Eliano e Ateneo di Naucrati, perché utilizza “κέφαλος” e non “κεστρεύς” per indicare il cefalo/muggine; inoltre utilizza “λευκισκους” per indicare un particolare cefalo che si trova nei fiumi a differenza di altri che utilizzano tale parola per indicare tutti i pesci della famiglia dei mugilidi.

Particolare curiosità è che “Λευκισκους” diventerà in italiano leucisco, un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei ciprinidi e non dei mugilidi come il cefalo.